Thu/Sep/J
Bistro « S » comme… « stylé » ? Numismate porté sur la Grèce antique, Antonio Arnes Spinoza est aux petits soins dans sa perle conjuguant bois clair, moleskine camel et luminaires indus’. Là même où le chef japonais Shimpei Oie (ex-Bistro Volnay) signe une pointilleuse bistroterie rétromoderniste. Ce midi-là : mousseux velouté d’oignon piqué de croûtons, servi dans une assiette blanche très « nouvelle cuisine » ; dôme de pâté chaud chargé d’une bombesque farce de veau et foie gras, sur un jus de ouf et du pak-choï poêlé ; avant, en dessert très 2003, un sorbet au fromage blanc ultra-frais, colorisé de suprêmes d’agrumes et d’ananas et mangue en cubes. A noter, les menus en quatre temps le midi et six temps le soir – ex. : croquettes de pied de cochon au curry noir, girolles, sauce tartare ; selle d’agneau en deux façons, purée d’aubergine, légumes croquants ; thon blanc fumé, risotto noir et émulsion de champignons… // A.A.
POUR LA SOIF ? « S » comme « sans sulfites » ? Muscadet de Jo Landron (7 € le verre), chardo ligérien du Domaine de l’Ecu (34 € la bouteille), morgon patrimonial de Jean Foillard (58 €)…
LES PRIX : Le midi, formule 22 €, desserts 7-9 €, menu 40 € (5 temps). Le soir, menus 38 € et 55 € (6 temps).
Wed/Sep/J
DEUX TOQUES GAULT ET MILLAU ATTRIBUÉES AU JEUNE BISTRO S
Bistro S 13/20
Discret, ce bistrot bien mieux qu'un bistrot, installé à quelques enjambées de Bastille, gagne pourtant beaucoup à être connu, même s'il ne défraie pas la chronique des gazettes si promptes à dénicher la nouveauté. Un patron affable, Antonio Spinoza (ancien photographe de mode), un chef japonais bien formé, Shimpeï Oïe, qui participa à la belle aventure du Cette, non loin d'ici, et une cuisine sur le fil, précise et tendue, qui offre un joli voyage personnalisé pour 55 €. Le jeune cuisinier maîtrise (on dit grand bien de son coq au vin) et enchaîne les réussites comme autant d'étapes de son tour de Paris : gaspacho de melon, tourteau crevette impériale et dorade, sériole et risotto rouge, selle d'agneau rôtie, pour des cuissons nettes, de parfaites textures, et une assiette qui, tout en étant familière, n'est jamais banale. Ouverte durant l'été 2019 presque sur la pointe des pieds, cette table de quartier d'Aligre a tous les atouts pour faire florès. On soulignera l'effort nature pour la carte des vins et, après le soufflé glacé et le « tout chocolat », la douceur angélique du tarif de ce menu en sept services. Une autre proposition à 38 € (c'est le ticket d'entrée le soir), un déjeuner initiatique à 22 € (également proposé le samedi midi, une véritable aubaine) qui donne envie de faire plus ample connaissance...
Tue/Jan/J
Située dans une rue très calme du 12e arrondissement de Paris, cette adresse propose une cuisine au cordeau. S’attaquer au coq au vin du chef Shimpei Oie est comme franchir un col avec un vélo sans vitesse. On démarre guilleret, on sue à mi-chemin, on exulte à l’arrivée.
La promesse
Difficile de trouver des informations sur les débuts de ce restaurant, qui a ouvert en juillet dans le 12 e arrondissement de Paris. Encore aujourd’hui, il faut aller chercher le compte Instagram du chef, le Japonais Shimpei Oie (ancien du Cette), pour apprendre pas mal de choses sur :
– la selle d’agneau rôtie, brocolis, haricots verts, mouron des oiseaux servie à #bistroS (un hashtag qui amène à regarder les posts concernant tous les bistrots du monde) ;
– son mariage, qui a eu lieu deux semaines après l’ouverture, et la naissance de sa fille, quelque temps plus tard ;
– l’anniversaire d’Antonio Arnes Spinoza, ancien photographe de mode, numismate spécialisé dans la Grèce antique et patron de Bistro S.
– la provenance des légumes #tomsaveur (un fournisseur en circuit court) ;
– l’harmonie entre le chef et son second qui passent la raclette à nettoyer le sol de façon très synchronisée (#wecancommunicatewithoutevenaword).
L’épreuve du réel
L’avantage d’une non-communication autour de l’ouverture d’un restaurant est que celui-ci paraît plus authentique que les autres. Personne n’a eu le temps de se pencher sur une stratégie marketing, tout le monde s’est concentré sur le restaurant en lui-même. C’est plutôt bon signe.
Bistro S se trouve dans une rue très calme entre Bastille et le marché d’Aligre. Il y a peu de passage, pas vraiment d’enseigne. Ceux qui viennent ici ont eu l’oreille bien pendue. Comme le dit Antonio, « on aime rester discrets ». Qu’y a-t-il donc à cacher ?
Un service aussi doux que la carte des vins est nature, une cuisine au cordeau. Le hareng fumé joue à l’arlésienne sous une dentelle de mesclun chic où le mizuna domine. Des tranches fines de radis vert finissent de masquer la chair ambrée du poisson allongé sur une sauce au cresson. Le tout se dévoile dans une explosion de fraîcheur légèrement boisée. L’art de la séduction réside dans un cache-cache bien dosé, et Shimpei Oie l’a compris. Il sert son coq au vin totalement nu, nappé d’une sauce noire et épaisse. Le contraste est fort avec la porcelaine blanche de l’assiette. La purée arrive à part, pour ne pas troubler le graphisme du tableau. Le cuisinier indique par là que le mangeur va devoir s’attaquer frontalement au plat. Il n’y a pas d’échappatoire, pas de petite salade. La chair de la volaille ferme et les sucs réduits avec du vin pendant des jours sont le seul horizon offert pour les quinze prochaines minutes. S’attaquer à un tel plat est comme franchir un col avec un vélo sans vitesse. On démarre guilleret, on sue à mi-chemin, on exulte à l’arrivée. Il n’est pas interdit de saucer, pour les plus téméraires. Après cela, le parfait nature avec figues noires est tout à fait recommandable afin de rafraîchir ce repas intense. La crème glacée n’est que texture veloutée. Les myrtilles et les mûres éclatent d’acidité. Le palais se réveille. Le voile est définitivement levé. C’est vrai, les choses, quand elles sont bien à leur place, pourraient se passer de mots.
L’adresse Bistro S 7, rue Saint-Nicolas, Paris 12 e. Tél. : 01-43-43-49-40. Ouvert du mardi au samedi de midi à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 45.
L’addition Menu du midi, 22 € + 7 € pour le dessert. Menu du soir, 42 € ou 55 € (menu dégustation).
L’incontournable Le hareng fumé sauce cresson.
La sentence La concentration avec laquelle Shimpei Oie incarne sa cuisine rappelle que l’excellence n’a pas besoin d’Instagram pour se manifester.
Marie Aline
Tue/Nov/J
Bistro S a discrètement ouvert ses portes l'été dernier à Paris. Mené par Shimpei Oié (ex-Volnay), le lieu mise sur une carte bistrotière aux associations justes et des produits nobles. Au menu? Un velouté de patate douce, de la bonite fumée qui coiffe un risotto aux herbes, une terrine de gibier, du poulpe grillé... A déguster dans un décors lumineux vêtu de bois clair.
Jade Simon
Sat/Nov/J
Bistro S in the 12th: Another real modern French bistro driven by another superb Japanese chef.
Bistro S, 7 rue Saint-Nicolas in the 12th, 01.43.43.49.40, closed Sundays and Mondays (Metro: Ledru Rollin) got my attention when Rubin gave it a rare 3 hearts and I learned that the chef, one Shimpei Oie, had passed through the kitchens of Stella Maris and Le Volnay. My friend, the ultra-flanneur, had snared a banquette as requested and we buckled in for the ride.
The menu at 29€, even on Saturday, for 2-3-3 choices was intriguing. The fit guy started with a soup of sweet potatoes that he suspected had a hint of brown butter and there ensued a long discussion with our two charming front room folks, consulting the chef and reporting back. I was just as happy with my smoked tuna tartare covered with spicy greens and black sesame with an egg.
Then he had a piece of seared seriole fish, translation = greater amberjack (huh?) - yellowtail (double huh?) - on a mushroomy risotto and I had lamb two ways (loved the poitrine-like one, hated the confited or 7-hour one), both our mains, my friend noted, were unusually plated on warm dishes.
He wound up the meal with a mandarine/cream parfait and I had a dark chocolate quenelle, both superb.
Our bill, with a pot Lyonnais of a nice Cotes du Rhône, a small bottled water and two coffees, was 88€. Db’s not worth measuring.
Go? Absolutely, no ands, ifs or buts.
Wed/Oct/J
Bistrot S, bistronomique limpide
C’EST NOUVEAU - Dans un habile décor pastel, encore un chef nippon en veine française, épatant à éviter les caricatures.
Par EMMANUEL RUBIN
Publié le 16 octobre 2019 à 07:30
Genre: encore un chef nippon en veine française, composant une post-bistrotte limpide, avisée dans les alliances, pertinente dans le travail des jus de cuisson et, une fois encore, épatante à éviter les caricatures. En soutien, un décor pastel habile à prendre la lumière.
Prix: menus à 22 € (déj.), 42 € et 55 €. Carte à 50-60 €. Bulots, purée d’oignon rouge, chou rouge et vitelottes: très adroit. Cabillaud poêlé, risotto rouge, émulsion de mimolette: délicat. Mousse au chocolat: noir, c’est noir!